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Natale in Italia – Regione che vai, usanza che trovi

Ci sono delle  regole precise per quanto riguarda il che cosa mangiare: il 24 sera, ossia la vigilia di Natale in Italia. Ma ne conviene preparare una cena di “magro”, solitamente a base di pesce, mentre, a Natale si può dare libero sfogo alla fantasia con piatti anche di carne.

Tradizioni del Sud
“Brodo di cappone, spaghetti alle vongole, friselle, cappone imbottito con insalata di rinforzo e poi struffoli, roccoccò e frutta secca: è la Campania, che si presenta in grande per le feste di Natale. Per la Vigilia molti mangiano il capitone, la femmina dell’anguilla. Il perché è presto spiegato: essendo molto simile a un serpente, il capitone simboleggerebbe la vittoria degli uomini su Satana, che assunse proprio la forma di questo animale per tentare Eva. Pesce, carne e verdure non mancano nemmeno in Basilicata, Calabria e Puglia. Nella prima, per le feste si mangia la minestra di scarole, verze e cardi in brodo di tacchino, e poi baccalà lesso e pane con le mandorle. Come dolce si preparano le scarpedde, sfoglie di pasta fritte e condite con il miele. La Calabria sfoggia salumi, dalla pancetta al capicollo, dalla soppressata alla salsiccia, e poi spaghetti con mollica di pane e alici e capretto o pesce stocco accompagnati con broccoli calabresi saltati”. Ci racconta Amedeo, co-titolare del ristorante – Vivere Italiano – a Wrocław.

Nel suo Ristorante di specialità Italiane (provare per credere) chiediamo se può consigliarci qualche ricetta tradizionale per la sera della vigilia di Natale così che, qualche italiano nostalgico che vive in Polonia, possa preparare. Detto fatto. Ed ecco le ricette con accostamento vini che il nostro amico ci consiglia per la serata.

Baccalà fritto in pastella per la Vigilia di Natale
Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di baccalà dissalato
  • 200 g di farina 00
  • 220 ml di acqua frizzante ben fredda
  • sale
  • olio evo extra vergine di oliva  oppure olio per frittura di semi

Lavate il baccalà sotto acqua corrente e tagliatelo a pezzetti non troppo piccoli. Se il baccalà non è dissalato va messo a bagno in una ciotola coperto con acqua fredda  per circa 2 giorni avendo cura di cambiare spesso l’acqua durante il giorno. Con carta cucina tamponate bene il baccalà per togliere l’acqua in eccesso. In una ciotola aggiungete della farina setacciata, versate dell’acqua (meglio se leggermente tiepida) e regolate di sale. Lavorate il composto sino ad ottenere una pastella fluida ma densa allo stesso tempo e liscia, cioè senza grumi di farina. Ora fate riposare la pastella per circa 10 minuti in frigo. In un tegame antiaderente versate abbondante olio evo o olio per frittura, portandolo a temperatura. Dopo che la pastella a riposato immergetevi i pezzetti di baccalà e friggeteli nell’olio caldo a fiamma media. Importante è di non affollare l’olio con troppi pezzetti altrimenti la sua temperatura scende e il fritto non sarà perfetto. Girare spesso i pezzetti di baccalà per una cottura uniforme. Il baccalà fritto sarà pronto appena risulterà cotto e ben dorato

Abbinamento vino
Il baccalà fritto si abbina bene col vino bianco, delicato e fresco rispetto al rosso. In particolare si consigliano dei vini bianchi leggeri e vivaci, come un Pecorino o un Verdicchio. Via libera anche ai prosecchi per chi preferisce un le bollicine o, trattandosi di frittura qualcuno anche un rosato o un rosso giovane possono risultare un ottimo abbinamento: se povero di tannini aiuta a sgrassare la bocca e a gustare meglio il baccalà fritto.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE
Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr di spaghetti (80 grammi di spaghetti per ogni porzione)
  • 600-800 gr di vongole veraci
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino tritato (facoltativo)
  • 1 decilitro di olio extravergine (la preparazione originale prevede una quantità maggiore rispetto ad altre ricette)
  • prezzemolo tritato q.b.
  • sale q.b. ma solo per l’acqua della pasta, o nel condimento, nel caso in cui si aggiungano i pomodorini
  • pepe macinato fresco q.b.
  • bottarga da grattuggiare di muggine

Prendete un tegame basso o una padella capiente e fate rosolare l’aglio e il peperoncino nell’olio per qualche minuto a fiamma bassa. Meglio aggiungere prima l’aglio, poi, quando comincia ad imbiondirsi, si può unire il peperoncino tritato. Unite le vongole ben lavate, coprite con un coperchio e lasciare che si aprano, il tutto a fuoco dolce. Intanto lessate gli spaghetti, scolateli al dente ed uniteli nella padella con le vongole. Saltare ed amalgamare in padella gli spaghetti alle vongole, aggiungendoci anche il prezzemolo tritato e il pepe macinato fresco. A questo punto servite in un piatto piano, finite con un filo di olio extra vergine di oliva…rigorosamente italiano e grattuggiateci una buona parte di bottarga che darà al piatto una spinta in più.

Abbinamento vino
Per questo piatto consigliamo un vino bianco campano, una falanghina, di colore giallo paglierino con ricchi ed intensi profumi di agrumi frutta tropicale e con sentori di erbe aromatiche. Sapido, fresco e piacevole al palato, servito ad una temperatura di 10°.

Spigola all’acqua pazza
L’acqua pazza è una tecnica di preparazione del pesce che affonda le sue radici nella tradizione delle regioni di mare del sud Italia e consiste nella cottura di pesci di media grandezza in acqua, sale, olio, aglio e pomodorini. Alla fine del piatto viene aggiunto, poi, il prezzemolo tritato finemente che lo rende unico. Solitamente l’acqua pazza viene realizzata con un pesce bianco di mare come il branzino (Spigola) o l’orata, ma anche dentice, sarago, occhiata, san Pietro o la gallinella.

ingredienti

  • 500 g di branzino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 350 g di pomodorini ciliegini
  • 100 ml di vino bianco da cucina
  • Un rametto di timo
  • Un rametto di rosmarino
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.

Prendete una padella di medie dimensioni e versate al suo interno un filo d’olio, aggiungete l’aglio e poi i pomodorini. Lasciateli andare per qualche minuto, poi aggiungete le erbe aromatiche e salate. È il momento del pesce: mettetelo nella padella e sfumate con del vino bianco, tenendo sempre la fiamma viva. Una volta che l’alcool sarà evaporato e quando il tutto avrà ripreso a bollire, abbassate la fiamma. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere lentamente per una ventina di minuti. Girate il branzino più volte e, se necessario, aggiungete dell’acqua calda. Il pesce sarà pronto quando l’occhietto risulterà bianco. Attenzione a non cuocerlo troppo! Diventerebbe secco e poco gradevole. Una volta pronto, togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato finemente a crudo. Servitelo in un piatto da portata con una parte del brodo che si sarà formato in cottura e, buon appetito.

ABBINAMENTO VINO
Per questo piatto abbiamo pensato di abbinare un vino di una cantina Siciliana, Donnafugata. Vino dalle note fruttate tra cui spiccano la pesca e la pera sapido e morbido al palato. Servire ad una temperatura tra i 9° e gli 11°.

STRUFFOLI
Gli struffoli sono un tipico dolce della tradizione napoletana e la sua ricetta è preparata anche  in varie regioni d’Italia. Sono delle morbide palline di pasta dolce che vengono fritte, imbevute nel miele e, infine, guarnite con canditi e confettini colorati. Sono presenti anche in altre zone d’Italia ma sono conosciuti con altri nomi: a Taranto sono chiamati “sannacchiudere”, in Sardegna “giggeri”, a Lecce “purcedduzzi” (che significa porcellini fritti) e che identifica gli struffoli pugliesi e infine in Abruzzo, Molise, molte zone del Lazio e Marche “cicerchiata” molto simile a “cicerata” nome usato per identificare gli struffoli in Calabria e Basilicata.

Ingredienti

Per l’impasto
450 gr di farina tipo 00
3 uova intere
90 gr di burro
3 cucchiai da cucina di Zucchero bianco
30 ml di Rum bianco
Buccia grattugiata di 1 limone
un pizzico di sale marino

Per il condimento
300 ml di miele di acacia
Palline colorate di zucchero    

Per friggere
1 lt di olio di semi di arachide

Per preparare gli struffoli napoletani bisogna come prima cosa preparare l’impasto. Su un piano di legno setacciate la farina con il pizzico di sale, aggiungere le uova, i tre cucchiai di zucchero bianco e il burro, quest’ultimo ammorbidito e tagliato a dadini. Aggiungete anche il rum (o il limoncello) e la buccia grattugiata di un limone. Lavorate l’impasto prima aiutandovi con una forchetta e poi con le mani, lavoratelo a lungo in modo da ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per un’ora circa (volendo potete tenercela anche di più, questo non comprometterà la buona riuscita degli struffoli). Trascorso il tempo di riposo in frigorifero prendete l’impasto, tagliatene una piccola parte, lavoratela con le mani creandone un cilindro spesso e tagliate ogni cilindro con un coltello, creando dei rettangolini della lunghezza di circa un centimetro. Gli struffoli, cuocendo, non ricrescono molto di volume, anche perché manca il lievito nell’impasto, tenetene conto quando decidete la forma e la grandezza degli stessi. Mettete a scaldare il litro di olio di semi di arachide in una capace padella a bordi alti. Un consiglio: un wok è perfetto in casi di fritture. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 180° adagiate delicatamente le le formine nell’olio; questi si poggeranno per qualche istante sul fondo  per poi risalire in superficie appena si cotti. Tenete presente che gli struffoli cuociono in pochissimo tempo, meno di un minuto, quindi teneteli sotto controllo per evitare che diventino troppo scuri. In una padella capiente che dovrà contenere tutti gli struffoli, mettete a scaldare il miele.
Quando si sarà sciolto aggiungete, rigorosamente a fuoco spento, i canditi e gli struffoli, mischiate bene il tutto con delicatezza e aggiungete anche un po’ delle “palline di zucchero colorate”.

Abbinamento vino
“EGIALE ” primitivo del tarantino della cantina guida a Crispiano in provincia di taranto, è un vino dal colore rubino intenso con riflessi granati. Austero ed ampio nei sentori di frutta matura a bacca rossa, con lievi note mielate e speziate. Avvolgente, vellutato, con una delicata percezione tannica ed una equilibrata acidità. L’espressione piena ed opulenta evoca ricordi di fichi secchi e frutta tostata. Classico vino da meditazione. Trova un armonioso connubio con la pasticceria secca e costruisce un forte legame con il cioccolato finissimo.